日期:2016/03/29 08:15:25   台北生技網 編輯部 報導

【早安健康／陳瑩山（新竹國泰綜合醫院眼科主任）】

Q：

 

蛋黃並非葉黃素含量最高的食物，為什麼「葉黃素重要食物來源排行，第一名是蛋黃」？

A：

 

討論食物養分的攝取時，需要同時考慮營養含量、生物可利用率(bioavailability)以及能否同時攝取其他重要的營養素，養分的攝取，不外乎消化與吸收，消化與食物中養分的含量有關，但吸收就與生物可利用率有關，營養學上不能只看重食物中養分的含量，而忽略了生物可利用率。

 

 

綠色蔬菜是葉黃素重要的食物來源，玉米是玉米黃素的主要來源，飲食中，玉米黃素一般來說是與葉黃素一起存在，但是在深綠色植物中，卻相對較低，而蛋黃含有豐富的葉黃素及玉米黃素，生物可利用率是綠色蔬菜的三到四倍。

 

 

相同現象也發生在稀有元素鋅，以眼視網膜製造影像需要的輔酶(coenzyme)鋅而言，雖然蔬菜與堅果含有豐富的鋅，但是生物可利用率卻非常的低，植物中含量極高但因與植素酸結合無法有效利用，蛋黃中的鋅反而有極高的生物可利用率，且由於蛋黃同時含有豐富的葉黃素、玉米黃素及鋅，這三者的生物可利用率都是綠色蔬菜的好幾倍，因此整體評比後，蛋黃的攝取是眼睛保養上最重要的食物。